Ahrensburg, mayo de 2017– El boom de los productos veganos alternativos a la carne continúa. Como demuestra un estudio de mercado de la empresa Mintel,

aumenta principalmente el grupo de flexitariano, que reducen conscientemente su consumo de carne. Según este estudio, el año pasado, el 18% de los alemanes consumieron más alternativas a la carne en su dieta que en el año anterior.

Mintel cree que existe un cambio de paradigma y el nicho de vegetarianos ha dado lugar a flexitarianos del mercado de masas. Consecuentemente, existe un alto potencial de mercado para los productos alternativos a la carne. Sin embargo, estos productos solo tendrán éxito si pueden competir en sabor y consistencia con los productos cárnicos, ofrecen ventajas para la salud y, en el mejor de los casos, se ajustan a la tendencia continua de los alimentos “convinience”. Hydrosol ha desarrollado un nuevo sistema de estabilizantes y texturizantes con el que los fabricantes de alternativas a la carne pueden satisfacer los deseos de este grupo creciente de interés. El ejemplo actual son los nuggets veganos para consumir en caliente.

Lo que tienen de especial los nuggets veganos es la textura similar a la carne que se obtiene con la ayuda de HydroTOP High Gel 30. “El sistema se basa en una combinación adaptada de fibras e hidrocoloides de componentes emulsificantes y estabilizantes“, explica el Dr. Carsten Carstens, Director de investigación y desarrollo del departamento cárcnico en Hydrosol. “En primer lugar, se prepara una emulsión de HydroTOP High Gel 30, aceite y agua, que estabiliza el texturado hidratado mediante una gelificación termorreversible. Esto significa que con la masa moldeable se obtiene un producto final que al calentarse es agradable y consistente al morder. Al procesar el texturado con la emulsión de HydroTOP se obtiene un analogo a la carne moldeable y ligeramente pegajoso que es comparable a una masa aglutinada de carne molida para fabricar albóndigas. Gracias a estas características adhesivas pueden integrarse también sin problemas en la masa vegetales con una superficie lisa como el maíz o los guisantes. La masa sustitutiva de la carne puede condimentarse individualmente y producirse continuamente en una línea convencional.
HydroTOP High Gel 30 es idóneo para todos los texturados convencionales con base de proteína de trigo, soja y guisantes. “Para la aplicación se aprovechan óptimamente las sinergias e interacciones entre HydroTOP y el texturado de proteína utilizado“, informa el Dr. Carstens. “High Gel 30 transforma la estructura más bien fibrosa del texturado en una estructura similar a la carne“. Los nuggets veganos que pueden calentarse en una sartén o freidora, además de la textura, ofrecen otra clara ventaja, ya que son de fácil declaración. Como argumento comercial, en el embalaje no solo puede indicarse que se trata de un producto vegano, ya que también es posible la fabricación sin soja ni gluten. Además no se utilizan ni potenciadores del sabor ni fosfatos.
Junto con los texturados de la serie Stabiprot de Hydrosol, las empresas pueden fabricar con la masa sustitutiva de la carne otros muchos productos finales, aparte de los nuggets veganos, utilizando HydroTOP High Gel 30. Son ejemplos de ello las hamburguesas y albóndigas veganas, pero también los escalopes empanizados. Todos los productos pueden congelarse sin problemas.
Además, con High Gel 30 pueden fabricarse también, económicamente y con una calidad excelente, otros productos formados de carne picada, pescado, aves, restos de jamón y similares. Los productos de carne y pescado son consistentes al morder, jugosos y de forma estable.